うれしい春の味覚「たけのこ」
シャキッとほっこりとした食感。広がる香りと甘みが美味しいですよね。
でもちょっと調理に一苦労。
大きくなったたけのこや掘り出してから時間が経ったたけのこは苦みが強く下処理ナシでそのまま食べるのは難しいです。
そこでたけのこの大事な下処理「アク抜き」です。
「重曹」や「大根おろし」、「米ぬか」などを使ったいろいろなアク抜きがあります。
代表的なアク抜き方法であるこの3つを行う方も多いのではないでしょうか。
この3つを知らない方のために説明しておきますと、、、
「重曹」アク抜き
水1リットルに対して小さじ一杯程度の重曹を入れます。
あとはぐつぐつ40分ほど煮る。
水の量はたけのこの量に応じて調整です。
「大根おろし」アク抜き
大根おろしの汁、おろし汁ですね。
おろし汁300mlに対して水300ml。塩を小さじ１
こちらもたけのこの量に応じて入れる水量を調整です。
こちらは1～2時間ほど煮る必要があります。
「米ぬか」アク抜き
米ぬかの量は水の量の10％ほどでオッケーです。
たけのこに竹串がスッと通るぐらいの柔らかさになったら火を止めましょう。
煮る際唐辛子を一本入れておくのもおススメ。
ちなみに「米ぬか」は「お米のとぎ汁」でも代用できます。
代表的なアク抜き3つを紹介しました。
おススメは「大根おろし」or「米ぬか」
時間はかかりますが苦みと共に旨味が溶け出しにくくたけのこの美味しい風味をまとったままアク抜きを完了することが出来ます。
アク抜きをしたのに苦みがまだ残ってる? もしかして失敗？
こんな状況に陥った方もきっと多いのではないでしょうか？
いえいえアク抜きに失敗しても大丈夫。
ちゃんとリカバリーする対策があります。
とはいえ最初の処理で失敗しないのが一番。
今回は「アク抜きの失敗の原因」「リベンジ方法」「苦みをそのまま利用した調理方」を伝授していきます。
たけのこの苦みが残ってしまう致命的なミスとは？
失敗の原因として考えられるのは
アク抜きの時間が不十分だった
ゆで上げてすぐに調理してしまった
たけのこ自体の苦みが強かった
以上の点が考えられます。
プロの料理人がたけのこを使うときはたけのこをゆでた後一晩ゆで汁に漬け、翌日以降に調理に使います。
この理由は簡単です。
たけのこというのはゆで汁の中で冷めていく過程でアクが抜けていくんですね。
ゆでる際もたけのこに切り込みを入れてからゆでないとアクが抜けてくれません。
忘れがちなので要注意です。
切り込みの入れ方は上記動画をチェックです。
下処理が悪かった場合は再度リベンジを！リベンジ方法を伝授
えぐみの主成分は「シュウ酸」
シュウ酸は水に溶けるので
タッパに水を張って漬けて置き朝昼晩で水を取り換えるの方法がおすすめです。
もう一度「重曹」や「米ぬか」を使ったアク抜きをしてもいいのですが
何度もゆで上げるとたけのこが柔らかくなりすぎますし、アクと一緒に風味も溶け出してしまいます。
（えぐみが強くて食べられない！なんて状態よりはましですが、、、）
やはり最初のアク抜き作業がかなめです。
アク抜きするたけのこが少量のばあい
最初のアク抜きの際あらかじめ料理に使うサイズにカットしてからアク抜きをすると
簡単にアクが抜けてくれるのでおすすめです。
苦みを逆手にとった調理方法をご紹介！
たけのこ自体の苦みが強くアク抜きしきれなくても諦める必要はありません。
口に残る苦みも「油」と一緒に調理してしまえば気にならなくなります。
バターなどど炒めると「苦み」がなんと「旨味」に変化するんです。
たけのこの苦みを逆に利用してしまいましょう。
たけのこの天ぷら
山菜の天ぷらが好きな方におすすめ。
天ぷらにすることで苦みがマイルドになり風味豊かな春の味覚を感じることができます。
たけのこのバターソテー
たけのことバターの相性はバツグンです。
バターでソテーすることでたけのこの苦みが全く気にならなくなります。
しょうゆと一緒にソテーして、かつお節やサンショウをトッピングするとグッと香り豊かに楽しめますよ。
炊き込みご飯
他にも油揚げとにんじんと一緒に炊き込みご飯にしてしまってもいいでしょう。
その際はいつもより気持ち濃いめに味付けが良いですよ。
薄くスライスして小麦粉を軽くつけてから油で揚げる「たけのこチップス」なかなか美味しいおやつになります。
最後にまとめ
知り合いから貰ったりスーパーで見かけたから買ってみたは良いが
美味しく食べられない、、、なんてことになったら悲しいですよね。
アク抜きの時間を十分にとれば苦みをなくすことは簡単です。
焦りは禁物、ですが失敗しても大丈夫。
美味しく調理して春の味覚をたのしみましょう。
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